ESTUDIO DE VIDA ÚTIL DEL PAN DE MOLDE CON QUINUA Y SUERO LÁCTEO MEDIANTE ANÁLISIS DE FRACTALES - Paniagua, J; Vilcapoma, W; De la cruz, W; Pillaca, S (Investigación, 2024)
El análisis de fractales, que evalúa los cambios estructurales en una imagen, se utilizó como un método no destructivo para analizar la vida útil del pan de molde enriquecido con quinua y suero lácteo. Para ello, se adquirieron 758 imágenes con un intervalo de tiempo de 0,5 horas utilizando un sistema de adquisición de imágenes desarrollado para este propósito con una tarjeta Arduino UNO. Estas imágenes fueron analizadas mediante una macro en el software ImageJ 1.53k para obtener los valores de la dimensión fractal. Además, se realizaron análisis fisicoquímicos para correlacionar el deterioro del pan. Los resultados mostraron dos puntos de inflexión significativos en los valores de la dimensión fractal a aproximadamente 200 y 285 horas, señalando cambios notables en la textura y estructura del pan, posiblemente relacionados con el deterioro. Se observó una correlación entre los valores de la dimensión fractal y los análisis de humedad, que mostraron una disminución respecto al valor inicial. Del mismo modo, se correlacionó la inflexión a 285 horas con la aparición de mohos. Finalmente, se destacó la importancia de una iluminación adecuada para obtener resultados precisos en el análisis de imágenes y se subrayó la relevancia de seleccionar el canal de color apropiado. Estas metodologías ofrecieron una comprensión más profunda del comportamiento del pan de molde enriquecido con harina de quinua y suero lácteo, proporcionando información valiosa para futuras investigaciones sobre su conservación y calidad.