Efecto de la enzima proteasa y polifenoloxidasa en la calidad del cacao (Theobroma cacao L.) fino de aroma en el proceso de fermentación - Ponce Ramírez, Juan C.; Oriundo Mamani, Hugo; Gerson U. Taype Mucha; Tenorio Quispe, Rosaly A. (Investigación, 2020)
Actualmente la región Ayacucho produce derivados del cacao fino de aroma, pero su calidad no alcanza los estándares internacionales, principalmente por su acidez, amargor y astringencia. El objetivo de la investigación fue determinar el efecto de la enzima proteasa y polifenoloxidasa en la calidad del cacao (Theobroma cacao L.) fino de aroma en el proceso de fermentación”, en la materiales y métodos se planteó la adición de enzimas como la proteasa (0.25% y 0.5% P) y la polifenoloxidasa (0.25% y 0.5% PPO) para conseguir la mejora de la calidad organoléptica. En resultados se determinó las características físicas de los granos del grano de cacao (longitud, diámetro, espesor, peso y testa) resultando inferior a los reportados por (Arango, 2017) y superiores a los reportados por (Andrade, et al., 2019). Asimismo, las características químicas de los granos fueron superiores en humedad, proteínas, grasa, cenizas a los reportados por (Calderón, 2002; López, 2015). El menor índice de fermentación (IF) alcanzo el tratamiento T0 (IF=0.872), y el mejor el tratamiento el T4(IF=1.196), demostrando que este índice se mejora a medida que se incrementó la concentración de enzimas. En la variación del color, el tratamiento T4 (∆E:44,88) alcanzo la mayor variación del color en comparación con el T0(∆E:23,98). En aceptabilidad el tratamiento T4 (5,80), alcanzo el mayor puntaje; en conclusión, la enzima polifenoloxidasa origino mejores características sensoriales al oxidar a los polifenoles y enmascaro el nivel de amargor y la astringencia de las barras de cacao.