CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DEL SUERO DE LECHE FRESCO Y ATOMIZADO. AYACUCHO – 2023.

Resumen

El suero de leche o lactosuero es el líquido que se obtiene tras la coagulación de la leche en la elaboración del queso, una vez que se separa la cuajada1,2 y en el proceso artesanal de la fabricación del queso en las comunidades campesinas aledañas a Vinchos, se desecha una gran cantidad de suero de leche3,4. Estos desechos pueden ser aprovechados por otras industrias, como la farmacéutica para desarrollar otros productos o formas farmacéuticas. El OBJETIVO de esta investigación fue evaluar las características fisicoquímicas y microbiológicas del suero de leche fresco y atomizado. Para la METODOLOGÍA, la muestra estuvo constituida por 5L de suero de leche fresco y 100 g de suero de leche atomizada y se realizaron determinaciones de las características fisicoquímicas y determinación de las características microbiológicas. Los RESULTADOS: Las características fisicoquímicas del suero de leche, tales como Densidad (1,023g/ml); pH(5,95);Acidez (0,2%); Grasas Totales (0,28%); y Proteínas (0,8%), se encuentran dentro de los valores normales. Las características fisicoquímicas del atomizado del suero de leche, tales como Densidad (1,020 g/ml); pH (5,85); Acidez (0,17%);Grasas Totales (0,34%); y Proteínas (0,8%), se encuentran dentro de los valores normales. Las características microbiológicas del suero de leche y del atomizado reconstituido al 1%, tales como Mesófilos aerobios (<1 UFC/mL), coliformes totales (<1UFC/mL), Hongos y levaduras (ausencia), se encuentran dentro de los valores normales.En CONCLUSIÓN: La desecación del lactosuero por atomización no altera los valores fisicoquímicos ni microbiológicos.